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圖書介紹 - 資料來源:博客來
圖書名稱:烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

內容簡介

選豆X烘豆X配豆
首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵,
喚醒咖啡豆的原有味道與香氣,
烘出香醇迷人的風味咖啡!
 
  咖啡豆烘焙得好,咖啡味道自會很迷人。
  一個優秀的烘豆師,
  可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。
 
本書特色

  以「烘豆實務經驗分享」為主題

  有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書,本書直接以烘豆實戰紀錄,搭配理論知識,幫助你迅速上手。
 
  由簡入深的扎實內容

  從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹,到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹,讓你一步一步學習,奠定最堅固基礎。
 
  簡明的烘豆曲線

  除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆,還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。
 
  附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表

  烘焙的成果、時間表和杯測過程,都以客觀的角度提出分析,幫助大家烘焙出理想風味。

好評推薦

  2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌
  2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權
  Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程
 

作者介紹

作者簡介

田光壽

  「田光壽COFFEE HOUSE」代表。

  某一天,突然深陷於咖啡魅力之中無法自拔,於是辭掉工作前往美國Sunrise咖啡公司進修,在那裡遇見了來自薩爾瓦多的老師,開始正式向他學習專業烘豆技術。回國之後在製造咖啡的公司擔任技術指導,並開始經營「田光壽咖啡學院」;還在韓國公益團體「美麗商店」擔任公平貿易咖啡的首任專門委員,更曾烘焙過有「喜瑪拉雅的禮物」之稱的尼泊爾咖啡。曾任檀國大學和尚志嶺西大學終身教育學院指導教授,目前於尚志嶺西大學終身教育學院教授咖啡專業課程。著有《田光壽的咖啡烘焙》、《咖啡師想知道的咖啡學》(共同著作)、《基礎咖啡師教學》(共同著作)。
 

目錄

003前言 

Part 1 烘豆理論

008何謂烘豆?
008烘焙為生豆注入生命力 ..
008烘豆在於控制火候
009烘豆是種感覺
011★ 咖啡味道與香氣不同的原因
017烘豆方式的差異和原理
017直火式烘焙
019半熱風式烘焙
022烘豆前的注意事項
022烘豆機的容量
023烘豆的順序
024生豆的評價
039圖解烘豆
039一般烘焙圖示
043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點,調整火力的方法
044學院派烘焙圖示
050各式各樣的烘豆方法
050投放時設定溫度的方法
052餘熱的方式
060燜蒸的方式
066烘豆結果的檢驗方法
 
Part 2 烘豆實戰

070鐵比卡種
070鐵比卡品種的特徵
071烘焙的重點
073牙買加藍山
087夏威夷可娜
102波旁種
103波旁種的特徵
103烘焙的程度
105肯亞A A
121薩爾瓦多艾弗勒斯
139卡杜拉種
139卡杜拉品種的特徵
141哥斯大黎加塔拉珠
158瓜地馬拉安提瓜
159★ 林蔭栽種法
176哥倫比亞精選咖啡
 
Part 3 配豆實戰

196何謂調配豆?
197調配豆的基本條件
211配豆的方法
211混合烘焙配豆
212單一烘焙配豆
213混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況
214配豆比率調配的方法
214一般決定配豆比率的方法
217複雜的配豆比率決定方法
221配豆注意事項
221配豆前的檢查項目
222配豆後的檢查項目
223配豆時的檢查項目
226★ 常見問題
 

推薦序

  有志於從事咖啡烘焙的朋友大抵上都遇過相同的困擾,就是坊間資訊不足,咖啡烘焙相關著作一直都處於相當缺乏的狀態。相較於茶、酒領域,人類早已建立起豐富龐大的專業知識庫,可是至今在「咖啡烘焙」領域,我們可以說放眼全世界,仍然以入門資訊以及理論論述著作為主,咖啡烘焙的進階資訊與實務論述還是相對稀少。

  《烘豆大全》猶如資訊沙漠中的一小塊綠洲,這是一本罕見地以「實務經驗分享」為主軸的咖啡烘焙著作,不在一堆學理名詞之間打轉,而是拳拳到肉的資訊,直接帶你上戰場,從實務中學習。

  書中第一單元名為「烘豆理論」,內容都是實用的實務經驗分享,書中將本地常見的「直火式」與「半熱風式」烘焙機優缺點、特性差異與操作注意事項清楚地整理列出,從咖啡烘焙的前置作業、暖機方式,到烘焙手法都是非常實用的資訊,相信光是閱讀第一單元,讀者就能有很多收獲。

  第二單元「烘豆實戰」是作者個人針對三大品種咖啡豆的烘焙經驗分享,對初學朋友相當有參考價值。值得一提的是第三單元「配豆實戰」,單品熱潮之後,精緻配方豆會是精品咖啡的下一波發展重點。咖啡烘焙是易學難精的領域,有興趣的話《烘豆大全》是值得你翻開詳讀的專書,歡迎與我們一起探索咖啡烘焙的奧妙世界!

陳志煌 James Chen
Fika Fika Cafe 創辦人•2013年北歐盃咖啡烘焙賽冠軍

作者序

  一開始,當我對咖啡產生好奇心的時候,坊間幾乎找不到咖啡相關的書籍,所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書,那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典,一邊慢慢的讀著書,另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣,於是親自將這本書翻譯好,寫在筆記本上拿給我,當時心裡所受到的感動,至今依然難忘。
就這樣,咖啡連結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定,雖然沒把握是否能夠遵守下去,但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話,要將我的經驗及所學的一切,寫成一本小小的咖啡書。

  這個約定下的產物,就是五年前出版的《田光壽的咖啡烘焙》,是將我在某本雜誌上連載近二年的內容彙集起來編輯而成,這是我的第一本書,裡面包含著我對咖啡與眾不同的熱情。但是,我還想再以別的概念為主題,再寫一本咖啡烘焙的書,於是經過一年多的準備,完成了這本《烘豆大全》。

  這二本書都是在沒有參考文獻的狀況下,僅以我個人的咖啡烘焙經驗為基礎撰寫,所以不但花費很多時間,也因此了解自己許多不足之處,好幾次都想中途放棄寫書的計畫,尤其是這次出版的這本書,更讓我的內心感到矛盾而苦惱不已,也再次深深體會到,要完成一本書是一件多麼困難的事。

  這本書,是從2004 年春天開始,在明洞開幕的田光壽咖啡學院(現在已經搬遷至聖水洞),這段期間我教學經驗的統整,主要使用阿拉比卡第三代品種生豆,進行烘焙實戰的比較和記錄。
烘焙實戰主要使用半熱風Diedrich 5k 烘豆機和直火式日本富士皇家3kg 烘豆機,如此,可以和韓國國內小型烘焙中較常使用的半熱風或和直火式,進行相互比較和評價。此外,我也將半熱風式和直火式在圖表上的差異點,在相同溫度放入咖啡的差異點,以及烘焙各階段的溫度和時間之差異等,整理成一眼就能看懂的簡易圖表,還將烘焙的成果和杯測過程等,以客觀的角度提出分析。
若您依照產地別來決定烘焙咖啡的重點,再使用半熱風式或直火式烘豆機,並以書中所敘述的理論為基礎,相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡會因為烘焙方法不同,而有截然不同的味道和香氣,希望大家能多參考這個部分,並且努力找尋新鮮的上等生豆來使用。

  本來我的野心是,將韓國所有正在使用的烘豆機都拿來試驗,找出原產地咖啡的共同烘焙重點,然後進一步比較咖啡的味道和香氣。但是因為種種原因、條件和狀況並不允許我這麼做,只好把這個計畫延到下次。若您使用的正好是書中沒有提到的烘豆機,也只好請您多多見諒。

  另外本書也整理了目前在韓國流通的代表性生豆,並將品種區分方式及生豆的評價方法仔細地分門別類。我以個人的經驗為基礎,將品種區分方式及生豆的評價方法,盡量以簡單明瞭的方式說明,相信大家都可以輕鬆地參考這個部分。
  
  同時,我也因應未來咖啡市場的變化做了預測,再次強調配豆的重要性,也仔細地舉例說明配豆的方法,以及符合理想口感的配豆比例。另外,配豆的注意事項和配豆常見疑問等,包括我在教學現場常常被問到的提問,我都簡單的彙整了起來,盡量以不重複為原則,把內容做了整理。

  這本書得以完成,要感謝提供許多協助的咖啡學院金顯坰教育室長、金相日組長,負責拍攝照片的吳忠立講師,以及咖啡學院家族的金定珅組長、趙英美講師、朴周亨組長。也十分感謝明洞分店的元赫經理和所有職員、水原AK 廣場分店的所有職員、大邱東城路分店的所有職員幫忙。我還要向總是不吝給予建議,並且提供具有新意點子的朴宇賢室長,協助本書出版的月亮出版社李秉律社長,說聲謝謝。也要向在準備出版的這段期間,一起學習一起流下汗水的學生們,表達我的感謝之意。最後,我想向我住在江陵的父母親、總是陪伴在我左右的妻子,以及我最愛的兩個兒子民燦、民哲,真心致上我無限的感謝。 

田光壽
 

詳細資料

  • ISBN:9789865661373
  • 叢書系列: 玩家
  • 規格:平裝 / 240頁 / 21 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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